Какое оборудование нужно для пекарни?

Общие принципы выбора оборудования для пекарни.

Рекомендуемую комплектацию пекарни мини пекарни на 1500 кг в смену 12 часов в двух вариантах – с автоматизацией тестоформовки и без нее, мы приведем в самом конце статьи. Очень рекомендуем всю данную статью прочитать, чтобы избежать поспешных ошибок.

Решить, какое оборудование нужно для пекарни можно только оценив параметры всей пекарни как бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий:

• Номенклатура выпечки;
• Количество выпечки по номенклатуре;
• Ритмичность загрузки пекарни;
• Занимаемая площадь;
• Водо и энергопотребление пекарни;
• Предельные отпускные цены на продукцию пекарни и максимально приемлемая себестоимость продукции пекарни ( с учетом трудоемкости, накладных расходов и платежей по кредиту или лизингу).

Алгоритм, какое оборудование выбрать для пекарни или мини пекарни следующий: По технологической цепочке в обратном направлении, начиная с хлебопекарной печи вы выбираете несколько единиц оборудования для данной технологической операции в пекарне, а из них отбираете оборудование

• Определитесь с номенклатурой выпечки.
• Оцените необходимую производительность мини пекарни по всему ассортименту, но пересчитайте его на кг в час. Или кг выпечки в смену. Дальше моделируйте, какое оборудование нужно выбрать для пекарни по максимальной производительности хлебопекарного оборудования в час или смену. Или за цикл.
• Выбрать оборудование для пекарни можно, только начав с выбора хлебопекарных печей для пекарни. Печь для пекарни – важнейшее оборудование и современные мини пекарни переходят на самые современные из хлебопекарных печей – ротационные печи.
• Далее по цепочке к тесту и тестомесам выбираются последовательно: Расстойка (расстойный шкаф ) обязательная часть оборудования для пекарни, факультативное или дополнительное оборудование: тестоокруглители и тестоделители, тестозакатки и тестораскаточные машины. Снова обязательное оборудование: дежи, тестомесы и хранение муки, воды и компонентов. И нейтральное оборудование: формы для выпечки, столы, хлебные тележки, противни и т.п.
• Определитесь с площадью оборудования пекарни. Вмещается ли ваше оборудование в площади, доступные для пекарни
• Определитесь с трудоемкостью – численность персонала хлебопекарни критически влияет на операционные расходы и рентабельность пекарни ( мини пекарни) как бизнеса.

При планировании производительности пекарни и решении, какое оборудование нужно для пекарни, помните, что пекарни с производительностью 100-500 кг в смену не могут быть самостоятельным рентабельным бизнесом. Они могут стать сопутствующим производством, но необходимо проследить, чтобы персонал мог быть свободен для других задач. А это значит, что «чистая» производительность оборудования для пекарни опять таки должна быть выше.

Действительно, штатное расписание пекарни подразумевает 4-х человек (руководитель, бухгалтер, кладовщик, экспедитор – мы еще до пекарей даже не дошли) – это около 100 тысяч минимум вместе с налогами на зарплату. Аренда площадей ( 50 метров) стоит 25 тысяч в месяц. Электроэнергии и воды будет потреблено минимум на 50 тысяч в месяц. Расходные материалы и ремонт съедят 35 тысяч в месяц. Транспортные расходы минимум 15 тысяч в месяц. Прочие расходы ( телефон, интернет, и т.п., а также упаковочные материалы, а также реклама) составят от 60 до 100 тысяч в месяц.

Итого без учета сырья затраты составят 300 тысяч в месяц.

Наценка (к стоимости сырья) для любой пекарни не превышает 100%. Реже выше у кондитерской. 1 кг выпечки стоит по сырью около 30 рублей. А реализуется допустим за 60 рублей.

За месяц необходимо закупить сырья, испечь и реализовать продукции на 10 тонн минимум, чтобы расходы окупились. Если учесть время прогрева пекарни, брак, неравномерную загрузку в связи с колебаниями сбыта – выпекая по 500 кг в смену 12 часов вам потребуется 20 смен (20 рабочих дней – 240 рабочих часов, а по КЗОТ в месяц рабочих часов не более 176!!!) ) чтобы вывести пекарню в ноль. А если персонал будет отвлекаться на другие дела – то производительности пекарни просто не хватит, для окупаемости.

Реальность и скрупулезный расчет минимальной производительности пекарни поднимают минимальный уровень производительности оборудования для пекарни до 1000 и даже 1500 кг в смену, чтобы пекарня или мини пекарня была рентабельной как бизнес. Это не значит, что вы должны выпекать столько – это максимальная машинная производительность оборудования для пекарни! И только. При выпечки булочек и маленьких пирожков фактическая производительность пекарского оборудования будет меньше. Но паспортная производительность готового комплекта оборудования для мини пекарни для ее рентабельности не может быть меньше 1000 – 1500 кг в смену.

Важнейшее оборудование пекарни.

Важнейшим оборудованием пекарни ( мини пекарни) является:

• Хлебопекарная печь
• Расстойный шкаф
• Тестомес с дежей, даже набором деж, общей емкостью на половину производительности в смену.
• Хлебные тележки
• Емкости хранения сырья.
• Мукопросеиватель

Важным , но не обязательным оборудованием для хлебопекарни является:

• Дозирующее оборудование.
• Тестоформующее оборудование – тестозакаточная или тестораскаточная машина, тестоокруглительная машина.
• Хлеборезательная машина.
• Вспомогательное и нейтральное оборудование: дополнительные столы, тележки, мешкоопрокидыватели и т.п.

Для повышения срока реализации и годности выпечки потребуются в пекарне:

• Упаковочная машина;
• Фризер или морозильная камера для шоковой заморозки хлеба.

Какие хлебопекарные печи для пекарни нужны?

Для небольшой пекарни или мини пекарни подойдут только хлебопекарные ротационные печи с производительностью от 70 кг в час (по печенью) до 180 кг в час (батоны и формовой хлеб кирпич). Теоретически подходят :  пекарские шкафы ПКЭ, совмещенные хлебопекарные печи с расстойкой, а не только ротационные печи хлебопекарные. Но вот если взять эффективность с точки зрения энергопотребления и трудоемкости, при необходимой производительности, то останутся только ротационные печи, как оптимальный выбор термического оборудования для пекарни. Сразу отметим, что туннельные хлебопекарные печи не подходят большинству пекарен и мини пекарен, поскольку ориентированы на массовый выпуск ОДНОЙ номенклатуры выпечки.

При этом, посмотрите как срок окупаемости ротационной печи с учетом и его цены и платежей по лизингу, энерго эффективности и прочее в зависимости от цены ротационной печи:

Как вы видите, оптимальная цена ротационной печи 700- тысяч руб до 1 млн рублей имеет минимальный срок окупаемости. Дорогие и окупаются намного дольше, а дешевые ротационные печи имеют слишком плохую надежность и термоизоляцию, и соответственно высокие эксплуатационные издержки и низкую рентабельность в составе оборудования для пекарни или мини пекарни, хлебопекарни, хлебозавода и т.п.

Посмотрите сравнение экономических характеристик основных ротационных печей и выберите лучшую (таблица взята из Интернета в августе 2015. Сейчас цены на импортное хлебопекарное оборудование еще более возросли):

Готовые решения и комплекты оборудования мини пекарни.

Приведем две рекомендуемые готовые решения по оборудованию для мини пекарни и пекарни – готовый комплект оборудования для мини пекарни газовой с и без автоматизации операции тестоформовки и производительность 1500 кг смену. А также готовый комплект оборудования для мини пекарни (готовое решение по оборудованию для мини пекарни ) на 5 тонн в смену. Хотя по современным масштабам это уже пекарня, а не мини пекарня по оборудованию и его производительности.

Готовое решение по оборудования для мини пекарни с автоматизацией и без:

При этом посмотрите, как меняется экономика пекарни:

Следует понимать, что пекарня с производительность 5 тонн имеет комплектацию оборудованием не кратную указанному, а себестоимость на 1 продукции ниже. Т.е. экономически хлеб в ней получается дешевле, и более производительная пекарня выгоднее, хоть и стоит дороже, но окупается быстрее.