Праздник хлеба в Центральном федеральном округе

С 29 по 31 октября  2015 года в городе Орел, в здании туристического многофункционального комплекса «ГРИНН», состоялся «Праздник хлеба в Центральном федеральном округе».

В рамках праздничной программы состоялась международная экспертная дискуссия «Оборудование, упаковка и ингредиенты: новый взгляд на свежую выпечку», на которой от ООО «ТвЗХО» с докладом выступил заместитель генерального директора по коммерции и производству Андрей Анатольевич Галаев.

Здравствуйте коллеги!

На данной встрече я представляю тверской завод пищевого оборудования, ряд его дилеров и торговую организацию Индустрия холдинг, ведущий отраслевой институт ГосНИИ хлебопекарной промышленности и отдельных инвесторов в хлебопекарной отрасли. Мой доклад будет посвящен экономическим показателям хлебопекарного оборудования.

Источники: исследования и отчеты:

Данные отдела количественных исследований Mix Research, ГосНИИХП, Минсельхоз, Росстат, FINMARKET.RU, аналитические и консалтинговые компании «Боско-Л», Step by step, Университет ИТМО Институт холода и биотехнологий, Первое Независимое рейтинговое агентство, Институт Аграрного Маркетинга, Институт конъюнктуры аграрного рынка и другие источники.

Изменение цен на муку, энергоносители, средняя зарплата и цены на хлеб. Изменения на рынке хлеба. Объем продаж в тоннах и руб, количество производителей.

Сначала повторю известные большинству факты. Данные расходятся по причинам разных методик  расчета – они так же изменились в последнее время, но на общую картину в отрасли это не влияет. Итак, с 2002 года по 2014 год:

• Цены на муку возросли в 2,81 раза;
• Тарифы на электроэнергию возросли в 2,87 раза;
• Средняя зарплата по отрасли (официальная ) возросла в 6 раз!!! Реальная в 4 раза;
• Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России сократилось с 8,66 млн тонн до 6,6 млн тонн – сокращение на 30%!
• Возросла «собираемость налогов».

Указанные изменения привели к изменению себестоимости хлеба массовых сортов минимум в 4 раза ( 3,95 – 4,7 раза по различным методикам подсчета).

В то же время средняя оптовая цена за 1 кг хлеба из пшеничной муки вс изменилась в 3,5 раза, а на массовые сорта хлеба изменилась не пропорционально мало – всего в 3 раза (2,8 – 3,5 по разным методикам).

Все это не могло вызвать структурных изменений в отрасли и изменений в требованиях к хлебопекарному оборудованию и технологиям.

Резко возросла конкуренция. Количество крупных и средних хлебозаводов в России снизилось с 2900 ( 1500 – по данным других авторов, в те времена и наши крупными и средними называли предприятия разного масштаба и отсутствовала единая классификация)  до 700 в 2015 году. Т.е в 2-4 раза! И это без учета того, что большинство предприятий минимум по 1 разу сменили владельцев.

При этом количество предприятий малого бизнеса в хлебопечении ( действующих) возросло в 6-7 раз. Но при этом за указанный период закрылись и обанкротились более 10 тысяч ( от 11 до 16 по разным данным) мини пекарен, и это без учета того, что большинство из них по 2-3 раза сменили владельца.

Экономическая эффективность пекарен в целом и отдельных единиц хлебопекарного оборудования, снижение себестоимости в производстве хлеба стали критически важными, а правильный подбор ассортимента, маркетинг и управление сбытом – всегда были важны, но сейчас их роль еще больше возросла, в связи с ростом конкуренции.

СПАРАВОЧНО: (В 2002 году объемы российского производства муки высшего сорта составили 10,6 млн тон, при средней цене 5700 руб ( максимум 9400 руб за кг)

В 2014 году 8,9 млн тонн, по одним данным и 9,67 по данным Минсельхоза при средней цене  Средняя цена на муку пшеничную высшего сорта по состоянию на 12 октября 2015 г. — 15 945 руб./т

Средняя зарплата возросла с 5 тысяч до 30 тысяч. Стоимость кВт/часа с 1,57 руб возросла до 4,5 рубля ( 5 с лишним по Москве))

в 2002 году в России уже было произведено 8,66 млн.т хлебобулочных изделий, из которых 7,02 млн.т было выработано хлебозаводами. В 2014 году было произведено 6,6 млн тонн хлеба и хлебобулочных изделий, из которых 5,4 – произведено крупными и средними хлебозаводами.

Количество крупных и средних предприятий хлебопечения сократилось с почти 3000 в 2002 году до 700 к середине 2015 года, а объем производства ими хлеба с

Не весь ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий демонстрировал отрицательную динамику. Все падение произошло из-за снижения за счет массовых и традиционных сортов хлеба. Рост показали:

• Хлеб длительного хранения ( от 120 часов и до двух недель).
• Хлеб и хлебобулочные изделия весом менее 0,3 кг.
• Красиво упакованный хлеб со сроком хранения более 72 часов.
• Оригинальный и национальные сорта хлеба и хлебобулочных изделий: Лаваши всех видов и хрустящие хлебцы – самый характерный пример
• Хлеб и хлебобулочные изделий специальных сортов:

 А. К этой категории относятся по составу:

• — с зерновыми и зернобобовыми добавками
• — с добавками фруктов и овощей.
• — с добавлением пряностей и специй. Кунжут, кориандр, Тмин и кардамон – стали не редкостью.

Б. А также специальные сорта хлеба оздоровительного действия и для определенных групп населения БЕЗ Химических добавок , созданный из натуральных продуктов:

• — Хлеб для детей.
• — Геронтологические сорта хлеба для пожилых людей.
• — Диетические сорта хлеба : для диабетиков, для больных с заболеванием ЖКТ
• — Хлеб для спортсменов и людей с повышенными физическими и нервными нагрузками. Армия, предприятия крайнего севера, добывающие предприятия нефтегаза и т.п.

Есть еще группа пекарен, показывающих стабильный рост: мини пекарни «У дома» в шаговой доступности от метро и жилых массивов, предлагающих свежую выпечку.

Важное значение для мини пекарен имеет ассортимент. В массовых сортах хлеба мини пекарни чисто технологически проигрывают  в себестоимости крупным и средним хлебозаводам, как нам представляется существенная часть их ниши – нетрадиционные и специальные сорта. Но для целей сбыта их нужно иметь не менее двух десятков. Для одной пекарни выпуска такого количества ассортимента приведет к существенному росту издержек. Ассоциация пекарен с целью обмена ассортимента методом встреченных поставок может решить эту проблему.

Группа предприятий, которую я представляю, готова помочь мини пекарням и с подбором сортов хлеба вт.ч.  специального назначения и с организацией встречных поставок.

Стоит отметить еще одну тенденцию – крупные и средние хлебозаводы перестраивают структуру производства так, что технологически это напоминает несколько мини пекарен на одной площадке. Это позволяет гибко управлять ассортиментом, нивелируя колебания сбыта и снижать удельные накладные расходы.

Параметры оборудования, определяющие себестоимость выпечки в мини пекарнях.

• Энергопотребление хлебопекарного оборудования (электроэнергия, газ, вода ( без учета рецептурной воды), даже дизельное топливо) в рублях на единицу выпечки. Или на кг выпечки. При разной загрузке и типе оборудования эта статья затрат в мини пекарне может составлять  от 1,5 до 5 рублей на 1 кг выпечки в большинстве мини пекарен на российском рынке. Это очень существенный параметр определяющий рентабельность пекарни в режиме текущей деятельности.
• Стоимость оборудования. Если вы рассчитываете, что оборудование должно окупиться за три года, то ежемесячные платежи составят 2,8% и их необходимо РЕАЛЬНО учитывать в себестоимости. Для 5 летнего срока окупаемости (нижний срок эксплуатации большинства оборудования) этот показатель составит 1,7%. А для 10 лет окупаемости (верхний срок эксплуатации оборудования) ежемесячно на себестоимость следует относить как амортизацию 0,83%
• Платежи % по кредиту и лизингу ( стоимость денег) Поскольку большая часть оборудования покупается в кредит или лизинг, следует учесть платеж % процентов по кредиту с учетом эффективной ставки. В настоящее время большинству хлебопекарных предприятий и мини пекарен доступны кредитные средства по ставке 18 – 24%. Соответственно реально в ежемесячной себестоимости следует учесть 1,5 – 2% от стоимости оборудования. При этом стоимость денег нужно учитывать, даже если вы используете собственные средства без кредита. Только тогда обычно используют депозитную ставку, двойную ставку рефинансирования или опять таки ставку доступного кредита. Как мы видим показатель сопоставим с затратами на выкуп оборудования.
• Норма обслуживания. Доля зарплаты рабочего персонала с учетом всех налогов резко возросла в последнее время. В этой связи автоматизированные мини пекарни начали выигрывать в себестоимости выпечки у пекарен задействующих ручной труд.
• Накладные расходы. Зарплата директора и бухгалтера, кладовщика и грузчика, затраты на рекламу, маркетинг и сбыт, арендные платежи ,транспортные расходы и расходы связанные с затратами на энергию, содержание и оборудование офиса, склада, помещений и т.п. Как правило они колеблются от 300 до 600% от затрат на рабочий персонал.
• Ремонтные расходы. По данным всех источников при грамотной организации труда ( ремонт во время простоя) эти затраты больше связаны с ценой оборудования начиная со второго- третьего года эксплуатации. Дешевое оборудование чаще ломается, но дешевле в ремонте. Практически по всем данным и по любому оборудованию в среднем ремонтные затраты равны 5-7% стоимости оборудования в год. Что составляет 0,5% от стоимости оборудования в месяц, относимых на себестоимость.
• Производительность оборудования в комплексе. Важно – все затраты интересны в относительном измерении – в рублях на единицу типовой выпечки или на 1 кг выпечки. Но! Более производительное оборудование стоит дороже, трудней в эксплуатации. Запас, который могут себе позволить мини пекарни сейчас – не более 10% по производительности. Все остальное- лишние издержки на покупку, энергоносители и обслуживание оборудование. Поэтому крайне важно точно, без лишнего оптимизма спрогнозировать необходимы вам объем производства в ассортименте. Учтя время на переналадку оборудования.

Переменные затраты – премии, мука и добавки – зависят от сорта хлеба и обычно не учитываются при сравнительном экономическом анализе хлебопекарного оборудования пекарен и мини пекарен.

В итоге получается значительный разброс затрат по удельным затратам.

Мини пекарни разных производителей ( реальных игроков рынка – не забывших о комплектации пекарни вспомогательным и нейтральным оборудованием) показывают затраты на 1 кг выпечки, при полной загрузке и без учета стоимости ингредиентов от 9,5 до 15 рублей /1 кг выпечки. Мне особо приятно отметить, что предлагаемыми нами мини пекарни на базе печей Ротор АГРО, разработанные совместно с НИИ Хлебопекарной промышленности, имеют самые низкие издержки из известных нам реальных пекарен на рынке. Во многом это обусловлено ключевым оборудованием

При этом пекарни с производительностью менее 1 тонны в смену как правило нерентабельны, кроме имеющих свои точки сбыта по высокой цене – пример исключений, опять таки пекарни У дома и У метро, иногда даже «У предприятия».

Автоматизированные пекарни часто показывают снижение реальной себестоимости. Так пекарня Волга 1500 газовая, производительностью 1500 кг в смену имеет издержки 13,58 и 13,11 рублей на 1 кг выпечки в бизнес варианте и автоматизированном ЛЮКС варианте соответственно. А пекарня Волга 5000 электрическая 9.65 и 9,47 рублей на 1 кг выпечки.

Ключевое оборудование мини пекарни – хлебопекарная печь. Требования по разнообразию ассортимента и возможности быстрой смены ассортимента выпечки, а также высокая производительность сделали самыми популярными хлебопекарными печами ротационные печи. Предлагаемые нами ротационные печи РОТОР АГРО 202 и РОТОР АГРО 302 по издержкам лучшие на рынке при весьма высоком качестве и надежности, немного уступающем только ротационным печам МИВИ и РЕВЕНТ, которые стоят в два раза дороже. В результате, например Ротор АГРО 302г имеет издержки (энергопотребление, стоимость печи и стоимость денег (проценты по кредиту)) 1,8 рубля на 1 формовой хлеб 0,5 кг, аналогичное итальянская ротационная печь Форни Фиорини 2,4 рубля, ротационные печи МИВИ и Ревент – более 3 рублей. А  другая популярная отечественная ротационная печь 1,9 рубля на 1 шт 0,5 кг формового хлеба.

Заключение.

В заключении хотелось поблагодарить организаторов праздника за возможность выступить и пригласить хлебозаводы и мини пекарни к ознакомлению со всеми  нашими предложениями, и посетить наши предприятия – завод пищевого оборудования, НИИ Хлебопекарной промышленности. Уверены наши предложения и сотрудничество станут для Вас экономически выгодны.

Приглашаем также производителей хлебопекарного оборудования, сервисные, инжиниринговые и торгующие хлебопекарным оборудованием организации к сотрудничеству.