Хлебопекарные печи

Требования ГОСТ к хлебопекарным печам

Национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или более тележками.  Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки.  Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные, предназначенные для выпечки пищевых хлебобулочных изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов.  Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи. Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124.  Указанный стандарт неприменим к ротационным  хлебопекарным печам, выпущенным до даты его опубликования.

Типы хлебопекарных печей по устройству

В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые. Самыми производительными являются тоннельные и тупиковые печи, используются как правило на крупных хлебозаводах. Далее по производительности можно поставить ротационные, подовые и конвекционные.

Тупиковые хлебопекарные печи

Предназначены для выпечки разнообразных видов хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Конструкция печи выполнена из металла в блочно-каркасном стиле с эффективной теплоизоляцией. Она состоит из нескольких секций: загрузочно-выгрузочной с приводным валом и вытяжным зондом, конвекционной с пароувлажнением для тестовых заготовок, паровытяжным каналом и опрыскивателем готового хлеба, а также секций с натяжными валами.

Процесс выпечки хлеба осуществляется путем передвижения форм по внутреннему объему печи, где тестовые заготовки обогреваются греющими каналами. Роторная печь может успешно интегрироваться на хлебопекарных предприятиях в рамках механизированных или автоматизированных линий средней и большой производственной мощности.

Печи ярусные хлебопекарные

Внутреннее пространство печи состоит из нескольких уровней (ярусов), каждый из которых работает независимо от остальных. Это позволяет устанавливать индивидуальный температурный режим для каждого уровня, что обеспечивает возможность одновременно выпекать различные виды продуктов.

Особенностью ярусных печей является отсутствие вентиляторов, что исключает микровибрации и обеспечивает равномерное и качественное приготовление. Такие печи широко используются в предприятиях общественного питания, ресторанах, кондитерских цехах, мини-пекарнях и других местах, где ценится компактность и эффективность процесса приготовления пищи.

Печи подовые хлебопекарные

Особенность подовых печей заключается в наличии нескольких уровней (подов), на которых размещаются тестовые заготовки. Каждый уровень выполнен из керамики, камня или металла и оборудован нагревательными элементами. Благодаря этому температура равномерно распределяется по всей печи, обеспечивая равномерную выпечку хлебобулочных изделий.

В подовых печах можно одновременно готовить разнообразные изделия, например, плюшки из пшеничной муки и ржаные булочки. Это значительно ускоряет процесс приготовления лакомств. Время выпечки каждого вида кондитерских изделий можно установить с помощью таймера, что освобождает от необходимости постоянного контроля процесса выпечки.

Конвекционная хлебопекарная печь

Конвекционная печь используется для готовки различных по степени сложности блюд. В таких приборах можно приготовить мясо, рыбу, хлебобулочные изделия. Все блюда получаются идеально пропеченными, сочными, с хрустящей корочкой и невероятно вкусными. Конвекционными печи называются по основному принципу своего действия – конвекции. Последний термин означает равномерное и принудительное распределения нагретого воздуха. Функцию нагрева выполняют специальные ТЭНы или газ, равномерное распределение – циркуляционный вентилятор. В заднюю стену печи вмонтирован электроприводной вентилятор, который создает постоянное движение потоков. Воздух, нагретый ТЭНами, циркулирует по всему рабочему пространству. Конвекция позволяет достигнуть равномерного нагревания всего рабочего камерного пространства, поэтому на любом из противней продукт получит одинаковое тепло. Также принудительный нагрев сокращает цикл приготовления блюда примерно на четверть

Печи хлебопекарные тоннельные

Тонельные печи  отличаются высокой производительностью и эффективностью, позволяя выпекать большие объемы продукции за короткое время.

Основной принцип работы тоннельных печей заключается в том, что продукт проходит через специальный тоннельный проход, где осуществляется процесс выпечки. Это позволяет равномерно пропекать продукцию и обеспечивать высокое качество готовых изделий.

Тоннельные хлебопекарные печи оснащены передовыми системами управления и автоматизации, что позволяет точно контролировать процесс выпечки, сохранять оптимальную температуру и время выпекания. Это обеспечивает стабильное качество продукции и повышает производительность предприятия.

Печи хлебопекарные ротационные

Такая печь совмещает в себе высокую производительность, многофункциональность, возможность расширять ассортимент без оглядки на возможности и программное обеспечение печи.
Такие печи подойдут небольшой кондитерской, хлебопекарне, большому хлебозаводу. Для персонала с точки зрения пользования не представляет труда управлять и настраивать ротационную печь, все-таки современные технологии и подходы в конструировании современных брендов (Ротор Агро, WLbake, BASSANINA и т.д.) позволили усовершенствовать до высокого уровня и простоты управления ими в процессе работы.

В основе работы печи лежит принцип вращения, т.е ротации многоуровневой тележки вокруг своей оси с продукцией внутри камеры, отсюда и название ротационная печь.
Скорость вращения тележки можно регулировать, температурный режим, ну и конечно пароувлажение внутри камеры. Запекание изделий происходит за счет подачи горячей воздушной массы. Для этого в камере установлены вентиляторы и тэны, нагревающие воздух. Заготовки вращаются в рабочей камере и интенсивно обдуваются горячим потоком воздуха. Так достигается быстрое приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.
Стоит сказать и о принципе функционирования тележки. Тележка с заготовками вращается при помощи крюка, запускаемого электродвигателем, размещенным вверху. Тележки оснащены колесами, чтобы их можно было быстрее установить и снять. Когда тележка вращается, колеса упираются в днище и вращаются вместе с ней.

Типы хлебопекарных печей по энергоносителю

По виду используемого энергоносителя хлебопекарные, кондитерские пекарные печи можно разделить на электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном топливе).

Печь хлебопекарная электрическая

Электрические хлебопекарные печи удобны и самые рентабельные в эксплуатации на небольших производствах, где затраты на подведение газа и проект газоснабжения, могут сделать всю пекарню нерентабельной, а также регионах с дешевой электроэнергией и при экономии помещений в крупных городах.

Печь хлебопекарная газовая

Газовые хлебопекарные печи наиболее рентабельны для крупных производств, при наличии в помещении подведенного газа и проекта – в этом случае это самые рентабельные хлебопекарные печи вне зависимости от сменности работы и типа печей – даже ротационные газовые печи, если нет начальных издержек на подведение газа и проект, если есть свободные площади будут рентабельней электрических на 7-8% и при разнице в стоимости между электрической и газовой печью менее 15% будут иметь период окупаемости меньше, чем электрические. Но только если газ подведен и дешевый.

Печь хлебопекарная дизельная

Дизельные хлебопекарные печи наиболее эффективны в армии и удаленных районах без газоснабжения, но с налаженным снабжением топливом. Это могут быть вахтовые поселки нефтяников и удаленные сельские поселения. Эффективны, надежны как двигатель дизеля, имеют большой срок наработки на отказ.

Хлебопекарная печь на дровах

У многих мысль, что современная хлебопекарная печь может быть на дровах, вызовет улыбку. На самом деле печь для выпечки хлеба на дровах может иметь следующие конкурентные преимущества:

• Хлеб в печи на дровах можно легко выпускать с запахом дыма. Естественный дымогенератор с экологически естественным источником, может сделать ваш обычный ржаной хлеб деликатесом, вывести его в другую ценовую категорию.
• В удаленных районах хлебопекарные печи на дровах вообще незаменимы. В том числе в армии. А если печь хлебопекарная сделана в специальном газовом исполнении и снабжена газогенератором, работающим от дров – она будет еще и конкурентоспособна энергетически, в ремонтном плане и во вкусовом при направлении части дыма на ароматизацию.
• Комплект: печь хлебопекарная – газогенератор, наилучший выбор для армейских хлебопекарных печей и служб типа МЧС. Их необходимо иметь в резерве на случай масштабных природных и техногенных катастроф.

Параметры качества и технические характеристики хлебопекарной печи

Существует несколько видов печей для выпечки хлеба и каждый из них имеет свои характеристики и показатели производительности.

• Основные конструкционные и технологические характеристики хлебопекарных печей:
  Нагрев. Отдача на греющие поверхности может быть прямой и не прямой.
• Способ переноса тепла: кондукция, конвекция и излучение.
  Конструкция каналов. Применение плит из керамики или кирпича позволяет получить большое термическое сопротивление и, напротив, для низкого сопротивления используют для стенок листовую сталь.
• Виды топлива: газ, электроэнергия, твердое или жидкое топливо.
• Способ загрузки: туннельные, ротационные, этажные с выдвижным или стационарным подом.

Основные экономические параметры хлебопекарной печи, влияющие на рентабельность производства хлеба на ней, срок окупаемости и прибыль от печи к моменту, когда выпечка хлеба на ней с учетом износа становится нерентабельной или невозможной, (кроме внешних факторов, таких как загрузка, сменность, величина ставки рефинансирования и банковского кредита, удаленность ремонтной базы и склада поставщика запасных частей) :

• Цена хлебопекарной печи с учетом затрат на пусконаладочные работы и транспорт;
• Производительность конкретных изделий в час. Может выражаться в кг в час, но оптимально, для расчета рентабельности печки, пересчитать производительность в количество штук конкретных выпекаемых хлебобулочных изделий в час или даже перевести в «рублей товарной продукции в час» – по цене выпекаемого изделия;
• Энергопотребление до прогрева печи в начале смены, энергопотребление на цикл выпечки;
• Гарантийный срок;
• Время наработки печи до состояния не ремонтопригодности или нерентабельности выпечки хлеба в ней;
• Затраты на ремонт после гарантийного срока, учитывающие среднее время вынужденного простоя при ремонте, стоимость и длительность наладки, стоимость запчастей и прочее;
• Количество брака в выпечке хлеба выпекаемого в данной модели печи с учетом реальной квалификации эксплуатирующего и ремонтного персонала.

Как выбрать печь хлебопекарную для производства хлеба?

При выборе хлебопекарной печи для производства хлеба необходимо учитывать несколько ключевых факторов, которые помогут определить оптимальное оборудование для вашего предприятия. Вот некоторые важные аспекты, на которые стоит обратить внимание:

1. Производительность: Определите объем производства хлеба, который требуется вашему предприятию. Выберите печь с соответствующей производительностью, способной обеспечить необходимое количество продукции.

2. Тип печи: Рассмотрите различные типы хлебопекарных печей, такие как конвекционные, ротационные, туннельные и другие. Выберите тот тип, который лучше всего подходит для ваших потребностей и условий производства.

3. Энергоэффективность: Обратите внимание на энергопотребление печи. Выберите модель с высокой энергоэффективностью, чтобы снизить расходы на электроэнергию и повысить экономическую выгоду.

4. Контроль температуры и влажности: Важно, чтобы печь обеспечивала точный контроль температуры и влажности внутри пекарской камеры. Это поможет достичь идеального качества выпечки.

5. Надежность и долговечность: Приобретайте хлебопекарные печи у надежных производителей с хорошей репутацией. Убедитесь, что оборудование обладает высокой долговечностью и не требует частого обслуживания.

6. Бюджет: Определите свой бюджет на покупку хлебопекарной печи и выберите модель, которая соответствует вашим финансовым возможностям, но при этом удовлетворяет всем необходимым требованиям.

Выпечка является сложным процессом, проте­кающим под воздействием теплоты и влаги. Качество изделий при выпеч­ке зависит от увлажнения и прогре­ва тестовых заготовок.

Конструкция печи, системы обогрева и парового увлажнения должны обеспечить необходимый подвод влаги и теплоты для полу­чения хлеба хорошего качества. Имеется ши­рокий спектр конструкций хлебопекарных и кондитерских печей. Основными признаками их классификации являются:

• назначение печ­ного агрегата;
• спо­собы генерации теплоты и обогрева пекарной камеры;
• степень механизации печного агрегата;
• тип или конфигурация пекар­ной камеры;
• рабочая площадь пода;
• Назначение печного агрегата опреде­ляет специализацию печей и ассортимент вы­рабатываемой продукции.

Печные агрегаты разделяются на: хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные и для выработки национальных и специальных сортов мучных хлебобулочных изделий.

По вы­рабатываемому ассортименту хлебопекарные печи можно раз­делить на группы:

• универсальные, на которых может выпе­каться практически весь ассортимент изделий;
• специализированные, на которых можно выпекать только определенный ограниченный ассортимент;

В завершение обзора хлебопекарных печей, заметим, что упрощенный подход, когда решающим фактором является цена хлебопекарного оборудования, может привести к нерентабельности пекарни и хлебозавода в целом. Основной показатель – интегральная рентабельность оборудования в процессе эксплуатации и срок окупаемости при покупке в лизинг или кредит. Этому будет посвящена отдельная статья.

Рекомендуем

Хлебопекарное оборудование | Конкурентные преимущества, Печи хлебопекарные ротационные | ПАСПОРТА «РОТОР-АГРО»